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パティスリー キハチ3つの「本物」のこだわり
素材を生かす
基本となる小麦粉や卵、乳製品、フルーツは、常に素材を厳選しています。そのうえで、パティシエたちはこう言います。「いい素材を選ぶのはもちろんのこと、技や組み合わせによって素材のおいしさをより一層引き立てる方法を追求したい」と。たとえば生クリームは、お菓子の特性、フルーツの酸味や甘さに合わせて、乳脂肪分の違うものを細やかに選択し組み合わることによって、素材のおいしさを引き出し、めざす味わいと食感に仕上げています。
バイヤーのこだわり
素材のいちばんおいしいときを見極める。それがバイヤーの腕の見せ所です。たとえばフルーツは、できるだけ完熟に近い状態で収穫されたものを手に入れること。追熟が必要な場合は熟度を見ながら、触感や香りでいちばんおいしいタイミングを見極めます。また、使用するスポンジや生クリームに合う食材を探し出すことも大切です。食材は日々進化しています。変わらない味わいを追求するために、新しい素材を探し出し、常に食材の見直しを行っています。
パティシエの技
パティスリー キハチのケーキや焼き菓子は、「大きなキッチン」でひとつひとつ丁寧に作ります。創業当時から受け継がれる技を大切にし、素材の組み合わせ方、主役の素材を引き立てるためのバランスのとり方など、パティシエたちが日々技を磨いています。
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