STORY 2

美味しさの+α

料理に向き合う姿も美味しさのスパイスの1つ。
眺めていて飽きない、そんなオーブンキッチンを目指して。

STORY 3

こだわりと個性

無農薬の国産小麦粉で毎朝焼き上げるフォカッチャ。
レシピは皆一緒ですが、柔らかさや切り方、サイズ、味わいが、作り手によって少しずつ違うのです。まさにこれは料理人の個性の表れ。

STORY 4

包丁とシェフ

道具は料理人にとって大切なもの。
食材を一番美味しく美しく切る為、研ぎ澄まされた鏡面仕上げがシェフ 石川 泰史のこだわり。
大きな牛刀は、創業者 熊谷 喜八が45年前にパリ・マキシムで研鑚を積んでいた頃のもので、代々受け継がれた道具の１つ。

STORY 5

細かなことを大切にする

ソースに入れる“みじん切り野菜”をひとつとってみても、
カットサイズは正方形、長方形、それぞれミリ単位で異なり、パターンが無数にあるとか・・・。
ほんの少しの違いが、味や食感を大きく左右する重要なファクターなのです。

STORY 6

コックコートの袖

キハチのシェフのコックコートは一般的なものに比べると、袖が短め。
どんなに偉くなっても、いつでも直ぐに洗いものができるよう、初心を忘れずに、そんな想いがこの袖の表れです。

STORY 7

味わいが増す

創業30年を機にシェフ専用のレザーエプロンを作りました。
毎日使い込み、時と共に味わいが増すレザーのように
シェフ自身も腕を磨き続け、これから先、何十年も先、
皆さまに愛される一皿を作り続ける。
それを約束する想いをこのエプロンに込めて。

STORY 8

豚肉と冬カブのココットロースト山椒風味

青山本店 冬の定番ココット料理。
シンプルだけど味わい深い、何度も作りたくなる美味しさです。
コツはカブをじっくりローストすること。冬カブはローストすることで、甘味が増す事を知って欲しい料理です。

Recipe 《材料》　2～3人前
豚ロース肉 300ｇ
カブ 2個位
にんにく 2かけ
実山椒 2ｇ
オリーブオイル 大さじ１.5
ビーフコンソメスープ 大さじ2 ※市販のものを表示通りに戻したもの
塩・こしょう（白） 少々

《作り方》
①ココットにオリーブオイルとにんにく、カブを入れ、中火で20分位かけて焼き色をつける。
②別のフライパンに塩・こしょうをした豚肉を入れ、強火で両面に焼き色をつける。
③①のココットに②の豚肉を入れ蓋をし、160℃～180℃に熱したオーブンで10分位焼く。
④仕上げにビーフコンソメスープと実山椒を入れる。

STORY 9

幸せのおすそ分け

一生に一度の特別な日 結婚式。
いつも以上にお迎えする準備にも力が入ります。
パンに添えるバターは本来脇役ではありますが、このカタチに気がついたお客様の笑顔を見つけると、私たちも幸せな気分に。

STORY 10

あなたに会いたい

「メニューが変わるのも楽しみだけど、あなたに会いたいからお店に来るのよ」
そんなお声は私たちにとって何よりも一番の褒め言葉。

STORY 11

私が料理人になった理由
～いつかきっと～

テレビ番組で料理人が格好良くフランベをしている姿を観て、いつか絶対に自分もやるんだ！と心に決め、目標だったシェフにもなりました。
今の自分の姿を見た誰かが、あの時の自分と同じ憧れを抱いてくれる、そんな料理人を今は目指しています。
シェフ 山下 裕

STORY 12

キハチの賄い

レストランで働く楽しみの1つ。
キハチの賄い料理は、賄いレベルではないとか・・・。
「今日の賄いなぁに？」がスタッフの間では挨拶のひとつ。
食に携わる人間は旨いものを食べよ、の想いがここに。

STORY 13

私が料理人になった理由
～無国籍に行き着く～

私は、元々ホテルでフレンチの料理人をしていました。若かりし頃、賄い料理を作っていた時、隣の和食の料理人に出汁を貰ったり、中華の料理人にスパイスを貰ったりして料理のバリエーションを広げるうちに、無国籍というジャンルに心を惹かれるように。 無限に広がる料理の可能性はいつもキッチンにあると今でも思っています。
シェフ 小林 洋司

STORY 14

りんごのパイ

りんごの甘味と酸味、サックリとした薄いパイ生地のバランスが絶妙な軽い仕上がりのパイです。
焼き立て熱々のパイにバニラアイスを添えれば、別腹間違いなしのデザートに。

Recipe 《材料》　4～5人前
冷凍パイシート（1枚） 150ｇ
りんご ※紅玉が最適 145ｇ
ブラウンシュガー 24ｇ
バター 18ｇ
シナモンパウダー 少々
バニラアイス お好みで適量

《作り方》
①りんごは半分にカットし、芯を除いて2mm位にスライスする。
②オーブンシートを敷いた鉄板にパイシートを置き、りんごを並べてブラウンシュガーを全体にふり、小さくカットしたバターを散らす。
③250℃に熱したオーブンで5～8分位焼く。
④仕上げにシナモンパウダーをふり、お好みのサイズにカットする。お好みでバニラアイスを添える。

STORY 15

～シェフの産地訪問～
ふぁーまーささ

キハチのシェフは産地訪問をライフワークにしています。
神奈川県相模原市で約100種類の無農薬野菜を作っている「ふぁーまーささ」。
収穫したての瑞々しさや野菜の甘味、そして何よりも力強い味わいを実感。フレッシュを口にすることで、どんなメニューにしようか想像がふくらむ、シェフはこの瞬間が一番ワクワクするんです。

STORY 16

ごちそうさまの先にあるもの

お客様がお帰りになった後のお皿にはたくさんのヒントがあります。
味が濃かったかな、パスタが堅かったかな、にんじんが苦手だったかな・・・。
ごちそうさまの先にあるお客様の気持ちをお皿から知ることも。

STORY 17

お皿の温度

温かい料理は熱々で、冷たい料理はひんやりと。
当たり前だけれど、お客様の元に届けるタイムラグを考えて、ウェイターの意識は常に高く

STORY 18

Enjoy some great tasting dishes
at KIHACHI

一年で一番華やかに輝く季節 クリスマス。
シェフはあなたのとびっきりの笑顔がみたくて
こだわりの1コースを考えます。
さて、今年はどんなクリスマスに？

STORY 19

～シェフの産地訪問～
富士山 岡村牛

2017年クリスマス、全店で取り扱うテーマ食材の1つである富士山 岡村牧場にシェフ全員で伺いました。
命をいただく大切さに改めて気づき、余すところなく、美味しい料理にしてあげたいと心から思うのでした。

STORY 20

KIHACHI KYOTO STYLE

創業30周年を記念して、キハチ総料理長 岩城 節也のゆかりの地である京都にフォーカスした特別コースを作りました。
京野菜や京都産の食材は勿論ですが、今回はシェフ岩城が京都に自ら出向き見つけたとっておきや、普段はなかなかお目にかかれない食材も登場。シェフ岩城ならではの遊び心のある“京都スタイル”をどうぞお召し上がりください。

STORY 21

30th Anniversary Wine

キハチに来たら、一度お試しを。
ソムリエセレクトの30周年記念ワインをご用意しました。
コース料理でもアラカルトでも、白ワインから赤ワインへの繋ぎも良く、料理との相性も抜群の万能ワインです。

CABERNET SAUVIGNON 2016
カシスやブルーベリーなどの黒い果実の香りに、少しバニラやオーク、甘草のニュアンスが感じられる。熟成感よりも果実の凝縮感のある味わい。

SAUVIGNON BLANC 2015
グレープフルーツを思わせる柑橘系の香りとレモンやライムのような酸味があるフレッシュでありながらも、アルコール度数はやや高めで、ボリューム感のある味わいが特徴。

STORY 22

～シェフの産地訪問～
「いのちの壱」プロデュース

海と山に囲まれ野生のコウノトリが暮らす兵庫県豊岡市。美味しいお米と多様な生きものを同時に育む「コウノトリ育む農法」による「いのちの壱」という新品種のデビューに向けて、プロジェクトチームの一員にキハチのシェフが参加しています。

お米作りの大変さは想像以上のものですが、それを上回る位、チャレンジをする楽しさや喜びが生産者の皆さんにはあるそうです。そんな情熱のバトンを受けて、食材の美味しさを多くの方に届ける橋渡しの役目であるシェフの想いも熱くなるのでした。

STORY 23

定番も進化

「フランコ・ジャポネ風 キハチのステーキ丼」
フランス料理のバターと日本料理のしょうゆが出会ったキハチらしい一品。
コウノトリ育むお米「いのちの壱」は、コシヒカリの突然変異で粒の大きさは約1.5倍。粘り、香り、甘味、歯ごたえが優れている良食味米として今注目をされています。
キハチの定番丼も新しいお米「いのちの壱」でバージョンアップ。

STORY 24

笑顔の達人

キハチには「笑顔の達人」がいます。
達人は決していつも笑っているわけではありません。
ふとした瞬間、目が合うと、ぱっと輝くような笑顔がこぼれます。そうすると、思わずみんなが笑顔になってしまう、これぞ達人の証。

STORY 25

Welcome! Chef's Home

キハチのスタッフは、プライベートでもキハチに食事に来ることが多いようです。
「今日はちょっと忙しそうだな・・・」と思わず入店をためらうような混雑時、「よく来たね、楽しんで！」とまるで自分の家に迎え入れてくれるような笑顔のシェフが。
温かい気持ちになると同時に「この店がやっぱり好きだな」と実感する瞬間なのです。

STORY 26

フィンガーボウルの秘密

キハチ スペシャリテ「オマール海老のスパイス焼き」
秘伝のスパイスを纏ったこの料理は、指まで舐めたくなるほどの美味しさ。
余すことなく味わって欲しいので、どうぞ手を使って召し上がれ。
食べ終わる頃に出てくるのは、温かい烏龍茶が入ったフィンガーボウル。烏龍茶には、油分をすっきりさせたり、臭い消しの効果が期待できるとか。

STORY 27

色彩の魔術師

シェフ 芝 健太郎が創りだす一皿。
味は勿論ですが、彩りの美しさに定評があります。
盛り付けをしているその姿は、まるで花を生けるかのよう。
人呼んで「色彩の魔術師」
さて、次はどんな魔法が飛び出すのかな。

STORY 28

サバサンド

総料理長 岩城 節也がイスタンブールを旅した時に食べた”サバサンド。
その帰りにナポリで食べたカプレーゼ、パリで出会ったクロックムッシュから生まれた、世界でたった１つのオリジナルです。

Recipe 《材料》　2人前
サバ（三枚おろし） 100ｇ / スモークシート 適量 / 塩・こしょう（白） 少々
モッツァレラチーズ 30ｇ / トマト 小玉1個 / バジル 2枚 / 角食パン（12枚切り） 2枚 / サラダ油 大さじ１ / バター 大さじ1/2 / 塩・こしょう（黒） 少々
【付け合わせ】
ミックスハーブサラダ お好みの量 / ドレッシング 適量

＜作り方＞
【サバの燻製を作る】
1 皮と骨を取り除いたサバを7mm位の削ぎ切りにする。
2 スモークシートでサバを挟み、冷蔵庫で一晩置く。
3 2のサバに塩・こしょう（白）し、100℃に熱したオーブンで７分位焼く。

①食パンに5mm位にスライスしたモッツァレラチーズ、塩・こしょう（黒）、ちぎったバジルの順に重ねる。
②①の上に、皮を湯剥きし5mm位にスライスしたトマト、血合いを取り除いたサバの燻製を順に重ね、もう1枚のパンを上からのせる。
③熱したフライパンにサラダ油とバターを入れ、②を片面ずつ中火で焼き色がつくまで焼く。
④パンの耳をカットし、4等分にカットする。サラダを盛り付け、ドレッシングをかける。

STORY 29

ある日のこと

ある日の夜、青山本店にふらっと現れたのは、
創業者 熊谷 喜八。
「せっちゃん、何か食べさせてよ」
声を掛けられたのは総料理長 岩城 節也。
「ムッシュ、新作パスタを作ったから食べます？」
二人はかれこれ33年の付き合い。
「新しい農家さん見つけたから、今度一緒に行かない？」
久しぶりの二人の時間は、料理の話が尽きないようです。 時代が変わっても、変わることと、変わらないこと。
守り抜くことと、生み出し続けること。
両方を大切にすることがキハチの考え。
これはこの先もずっと引き継がれることなのです。

STORY 30

本物をいつも身近に

｢上質な美味しさ」
キハチの料理人は素材に向き合い、そして一番美味しい方法で料理を仕上げます。そんな考えに“遊び心”というスパイスを添える、それがキハチが考える上質さ。
そんな料理人がプロデュースする新しいカフェが東京・日比谷にオープンしました。
レストランにわざわざ出向かなくても、
あなたのライフスタイルの様々なシーンでいつも近くに寄り添う、「手に届く上質な美味しさ」がここにあります。